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長谷屋ん、

はせやん

Author:はせやん
囲炉裏のお宿
ざんざ亭代表

長野県伊那市杉島1127
電話0265-98-3053

 
山師の長谷屋ん、
木の伐採、枝下ろし、支障木の処理、山の手入れ 長谷屋ん、営業時間外 山師やっています。
御気軽にご相談ください。
 
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燻製チーズと卵をのせた自家製パンのガーリックトーストを

お任せ料理で作りました。

お任せで注文されると、ちょっと凝ったものを作りたくなるので、

予約時に注文してみてはどうでしょうか?
2010/04/02(金) 13:07 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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この日の4名さんの3000円のコース料理。

豆腐入りの特製小鉢

長谷屋ん、いのしし鍋

鹿ハムと大鹿村のチーズと手作りパン

自家製ベーコンとほうれん草のサラダ

湯引きでさらに皮を焼いた鯛の刺身

信州黄金シャモのもも肉の天ぷら

漬けもの

いのしし鍋の雑炊

手作りシフォンケーキとジェラート

といった内容です。

こうみるとなかなか豪華だなー。

頑張って作っますよー。

しし鍋はしばらくは、定番ですが他の料理は、

日によって

変わってくると思います。楽しみにしてください。

2010/03/28(日) 01:45 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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手作りのイカの塩辛です。

出来合いのものは、いろんな添加物が入っていて変な味がしますよねえ。

自分で手作りで作ると味の違いに驚くはずです。

日本の加工品は何かと添加物が入ってて本来の味と違うものを

食べさせられてるんですよ。それに身体に害がないものを添加してるって

いってるけど、どーなんだか?

なんかやだよねー、なんであんなに変なもの添加するのかな。

塩辛にしてもベーコンにしてもソーセージにしてもちゃんと作れば

保存だってきくのになあ。

店でだすものは、なるべく手作りで作っていますよ。

さあ、これからも鹿ハムとベーコンの仕込みをがんばりまーす。
2010/03/14(日) 11:13 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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前回フキノトウオイルを入れてぱんをやいてみたところ、

表面の皮がパリッとしていたんです。

これは、油を入れたからだと思い、

今回もうちょっと高温で焼いてみたら、ちょっとフランスパン風の

ぱんが出来るんじゃないかなーとやってみたところ、

うまい具合に焼き色がついて、表面パリッとしたぱんができました。

もう、白パンじゃないけど、こっちの方が良い感じです。

このパンを牛スジ煮込みの汁やスープカレーにつけて食べると、

そりゃー、うまいんです!

2010/03/08(月) 01:51 | コメント:0 | トラックバック:0 |
ダッチオーブンでパン焼きにはまってしまい、

山仕事の疲労と、パンコネのしすぎで、

手首が腱鞘炎ぎみになってしまった、はせやんです。

どうも、手首はよわいんだよなー。

でもパンつくりはやめません。なぜならおもしろすぎるからね。

そんで今回は、ぱんに、春のエッセンスをいれてみようと、

フキノトウと、なたね油をいためてつくったフキノトウオイルを

パン生地にいれてみました。

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パンのなかで見えるつぶつぶが細かくしたフキノトウです。

ちょっとほろ苦いパンができました!

2010/03/06(土) 01:36 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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鹿肉のソーセージをつくりました。

鹿肉は淡白で脂分が少ないため、そのまま作るとぼそぼそのソーセージ

ができます。

だから脂分を足してやる必要があるのですが、動物性のおもに豚脂を加えると

なんか鹿の風味が消えて豚肉って感じになってしまうので、

ここでは、植物油のごま油と菜種油をつかいます。

ごま油は風味づけ程度に少量で、菜種油を主にたします。

菜種油はくせがないので最適です。

あとは、風味だしのセージ、ナツメグ、コショウを加えてあります。


鹿肉のソーセージはセージの風味が利いてるけど鹿肉の風味があり

さっぱりした感じに仕上がりました。

メニューとしては、手作りベーコン、燻製チーズと一緒に

燻製盛り合わせの1つとしてだそうかなと思っています。



2010/03/01(月) 01:33 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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今年も伊那の宮島酒造さんが2月4日の立春に搾ったお酒ができました。

生酒らしいフレッシュさがたまらなくうまいですよね。

立春朝搾り 1合 760円です。
2010/02/07(日) 01:06 | コメント:0 | トラックバック:0 |
いやー、週初めに大雪が降りそれからずっと寒いですね。

山も雪が大量に積もり寒さが続いて、全然融けないので仕事が大変です。

それに、車で現場に行くのに一苦労、

先日も新しい現場に案内してもらったのですが、

案内の人のスズキの軽トラは横滑りして見事に溝にはまってしまいました。

自分も軽トラなのですが、こちらはスバルのサンバー、なんか強いですねー。

軽トラのなかで最強かな。すごいです。

それにしても、早く雪とけてくれよなっ。

さてさて、これは前日の話で今日はせっせと厨房で仕込みです。


ギョーザ 002

しか餃子仕込み完了!

鹿肉のミンチとキャベツ超みじん切り、にんにくみじん切り、しょうがすりおろし、塩

と鹿肉は脂分が少なくパサパサしてしまうので、菜種油とごま油を多めに

入れて、完成です。

驚くほどあっさりしていて、食べやすくデカイっ!!

おすすめです。
2010/02/06(土) 02:07 | コメント:0 | トラックバック:0 |
今回は試作中のベーコン作りです。塩漬け時間を5日に増やしてみました。

ベーコンは風味や味わいを出すため、塩漬けに様々な調味料を加えていくのですが。

塩、日本酒、みりん、きび砂糖、ローズマリー、おろしにんにく、おろしショウガ

玉ねぎ、粒黒コショウをすったものなど・・・

今回はこれ入れて効果あるの?と思った玉ねぎをいれないでやってみました。

燻製は熟成後に味がどう変わるのかが重要なので漬け液の材料選びは

難しいですね。なんせ、漬け液の味が燻煙熟成されると

「へー、こんなに変わるのかー。」

ていうぐらい、変化があるのですから。

でもだから、燻製は面白いんですねー。燻製された後の味を想像しながら

仕込みをするのはなんかワクワクするねー。

ベーコン 004

そんでもって、燻煙後のベーコンです。

これから1週間は熟成が必要でしょう。なんか楽しみだーー!
2010/01/31(日) 10:28 | コメント:2 | トラックバック:0 |
鹿ハムづくりです。

鹿ハムは鹿肉のなかでも柔らかいロースや後足の裏側の肉を使います。

今回は知り合いの猟師さんが北海道で獲ってきたエゾ鹿のロース肉を

使います。

ニホン鹿に比べエゾ鹿は体が大きく肉もデカイ!です。

だからロース肉もでかく、料理し甲斐があります。

ハム作りは、燻製作りであるので 塩漬けー塩抜きー乾燥ー燻煙ー乾燥

という過程で作られていきます。

塩漬けの漬け液は、10%~15%の塩水(ちょっとした調味料は含む)
         のソミュール液と

         その液に酒やいろんな調味料を追加した
          ピックル液

があります。

鹿ハムづくりでは肉の風味をいかしたかったのでシンプルな塩水に醤油を

加えて、肉を4日間塩漬けしていきます。

塩漬けは肉の殺菌と熟成において重要です。

鹿ハム 001

肉を乾燥させた後のものです。今度は、これを70度ぐらいの温度で4時間燻煙して

いきます。

鹿ハム 005

燻煙後の写真、肉がかなりちっちゃくなりました。

これを乾燥させ3日ぐらい熟成させれば完成です。燻煙してすぐ食べるより、

熟成させたほうがおいしいですね。

次はベーコンの燻煙が待っています。楽しみだなー!
2010/01/30(土) 10:07 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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