長谷屋ん、

はせやん

Author:はせやん
囲炉裏のお宿
ざんざ亭代表

長野県伊那市杉島1127
電話0265-98-3053

 
山師の長谷屋ん、
木の伐採、枝下ろし、支障木の処理、山の手入れ 長谷屋ん、営業時間外 山師やっています。
御気軽にご相談ください。
 
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食材 鹿肉

さっそく獲れたての鹿肉を料理する用途べつに細かく切っていきます。

003_20101127015247.jpg

これは肝臓と腎臓。

肝臓はレバーペーストに仕込みました。

バーボンの風味をきかせたなかなか通な仕上がりになりました。

1日寝かせたらガーリックトーストとともに出す予定です。


004_20101127015247.jpg

これは、背ロース。

店では鹿ハムに使います。

さっそく4分の1を燻製のための塩づけにしました。


006_20101127015246.jpg

これは、後ろ足のもも肉で、

1番いろんな料理にして使えます。

これを、筋に従ってある程度切っていくと筋のない大きい肉が2つとれます。

この部位は筋がないので加熱しても肉が堅くならない貴重な部位です
(鹿肉は筋がはいるととてもかたくなってしまう。)

この部分で天ぷらを揚げています。


鹿肉がまた集まってきたので、

大変好評のメニューの鹿餃子を作ろうと思います。

さらに、新メニューも考えていますよ~。



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2010/11/27(土) 02:27 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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