長谷屋ん、

はせやん

Author:はせやん
囲炉裏のお宿
ざんざ亭代表

長野県伊那市杉島1127
電話0265-98-3053

 
山師の長谷屋ん、
木の伐採、枝下ろし、支障木の処理、山の手入れ 長谷屋ん、営業時間外 山師やっています。
御気軽にご相談ください。
 
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鹿ハムづくりです。

鹿ハムは鹿肉のなかでも柔らかいロースや後足の裏側の肉を使います。

今回は知り合いの猟師さんが北海道で獲ってきたエゾ鹿のロース肉を

使います。

ニホン鹿に比べエゾ鹿は体が大きく肉もデカイ!です。

だからロース肉もでかく、料理し甲斐があります。

ハム作りは、燻製作りであるので 塩漬けー塩抜きー乾燥ー燻煙ー乾燥

という過程で作られていきます。

塩漬けの漬け液は、10%~15%の塩水(ちょっとした調味料は含む)
         のソミュール液と

         その液に酒やいろんな調味料を追加した
          ピックル液

があります。

鹿ハムづくりでは肉の風味をいかしたかったのでシンプルな塩水に醤油を

加えて、肉を4日間塩漬けしていきます。

塩漬けは肉の殺菌と熟成において重要です。

鹿ハム 001

肉を乾燥させた後のものです。今度は、これを70度ぐらいの温度で4時間燻煙して

いきます。

鹿ハム 005

燻煙後の写真、肉がかなりちっちゃくなりました。

これを乾燥させ3日ぐらい熟成させれば完成です。燻煙してすぐ食べるより、

熟成させたほうがおいしいですね。

次はベーコンの燻煙が待っています。楽しみだなー!
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2010/01/30(土) 10:07 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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