長谷屋ん、

はせやん

Author:はせやん
囲炉裏のお宿
ざんざ亭代表

長野県伊那市杉島1127
電話0265-98-3053

 
山師の長谷屋ん、
木の伐採、枝下ろし、支障木の処理、山の手入れ 長谷屋ん、営業時間外 山師やっています。
御気軽にご相談ください。
 
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今回は試作中のベーコン作りです。塩漬け時間を5日に増やしてみました。

ベーコンは風味や味わいを出すため、塩漬けに様々な調味料を加えていくのですが。

塩、日本酒、みりん、きび砂糖、ローズマリー、おろしにんにく、おろしショウガ

玉ねぎ、粒黒コショウをすったものなど・・・

今回はこれ入れて効果あるの?と思った玉ねぎをいれないでやってみました。

燻製は熟成後に味がどう変わるのかが重要なので漬け液の材料選びは

難しいですね。なんせ、漬け液の味が燻煙熟成されると

「へー、こんなに変わるのかー。」

ていうぐらい、変化があるのですから。

でもだから、燻製は面白いんですねー。燻製された後の味を想像しながら

仕込みをするのはなんかワクワクするねー。

ベーコン 004

そんでもって、燻煙後のベーコンです。

これから1週間は熟成が必要でしょう。なんか楽しみだーー!
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2010/01/31(日) 10:28 | コメント:2 | トラックバック:0 |
鹿ハムづくりです。

鹿ハムは鹿肉のなかでも柔らかいロースや後足の裏側の肉を使います。

今回は知り合いの猟師さんが北海道で獲ってきたエゾ鹿のロース肉を

使います。

ニホン鹿に比べエゾ鹿は体が大きく肉もデカイ!です。

だからロース肉もでかく、料理し甲斐があります。

ハム作りは、燻製作りであるので 塩漬けー塩抜きー乾燥ー燻煙ー乾燥

という過程で作られていきます。

塩漬けの漬け液は、10%~15%の塩水(ちょっとした調味料は含む)
         のソミュール液と

         その液に酒やいろんな調味料を追加した
          ピックル液

があります。

鹿ハムづくりでは肉の風味をいかしたかったのでシンプルな塩水に醤油を

加えて、肉を4日間塩漬けしていきます。

塩漬けは肉の殺菌と熟成において重要です。

鹿ハム 001

肉を乾燥させた後のものです。今度は、これを70度ぐらいの温度で4時間燻煙して

いきます。

鹿ハム 005

燻煙後の写真、肉がかなりちっちゃくなりました。

これを乾燥させ3日ぐらい熟成させれば完成です。燻煙してすぐ食べるより、

熟成させたほうがおいしいですね。

次はベーコンの燻煙が待っています。楽しみだなー!
2010/01/30(土) 10:07 | コメント:0 | トラックバック:0 |
003.jpg

さてさて、今日もマグネシウムファイアースターターネタを書こうと思います。

写真がマグネシウムファイアースターターなんですが、

マグネシウムの塊の左側に棒状の火打ち石がついています。

まず、焚き付け剤の上にマグネシウムを削ってのせます。

ファイアースターター 005

その削りくずのすぐ上で、火打石を削って、火花を散らしそれがマグネシウムの

削りくずに着火して焚きつけが燃えたら、焚き火の準備完了というわけですな。

ファイアースターター 006

ファイアースターター 008


でもこれがなかなか難しいー。

なかなかマグネシウムの削りくずに着火しないんですよこれがねー。

どうも熟練の技が必要みたいです。

あと、焚き付け用のカンバの皮があれば最高なんだけど今入っている山は

なかなかカンバの木がないので、どこかで調達してこようと思います。

昼休みの少ない時間内に手間のかかる方法で火をおこしてなんかアホなこと

やってるなーとは思うんですが、楽しいんだからしょうがないね。

なれてくれば早く火を起こせるでしょ、たぶんね・・

あと、レンズで火を起こすのとか、原始時代的な木と木をこすってやるやり方

とかおいおいやっていきたいねー。

火遊びって楽しいなー。男のロマンだな、間違いなく。

2010/01/28(木) 00:18 | コメント:1 | トラックバック:0 |
ファイアースターター 002


ちょっと前に倉庫を整理していたら、写真のものが出てきました。

これは、マグネシウムファイアースターターといってサバイバル用の火起こし

グッズです。

ライター大のキーホルダーになっていてマグネシウムのかたまりのサイドに

細長い棒状の火打石が付いています。

マグネシウムは2000度ぐらいの非常に高温でもえるため、

雨の日薪がしめっていても火がつくそうです。

このファイアースターター10年以上前に興味本位で買ってはみたものの当時は

使う機会もなく長い沈黙を倉庫のなかで保っていたのでした。

寒い時期、山仕事で昼飯時焚き火で暖をとるのですが、

最近このファイアースターターを使って火をおこしてます。

火を点けるにはコツがいるけど、ライターでぱっと点けるより味があってなんか

楽しいです。

それにライターってちょっと湿気ると火がつかなくなるけど、

マグネシウムファイアースターターはそんなの関係ねーってかんじで火がつくの

で良いですねー。

使い方は次回に書いていこうと思います。よろしくー!








2010/01/27(水) 00:08 | コメント:0 | トラックバック:0 |
納豆鹿カレー 003

長谷屋ん、特製鹿カレーに納豆をトッピングしてみました!

まかないで、鹿カレーに納豆をかけて食べてみおたら、めちゃくちゃ美味しかった

ので、Mrモグモグ氏にだしてみました。

氏曰く、ハマりそうとの事。メニュー化決定かな。

ちなみに、鹿カレーを食べつけてしまうと、普通にカレールーで作ったカレー

は胃にもたれてしまうようです。それに、お通じがとても良くなり体調も良くなり

ます。鹿カレー最高!
2010/01/24(日) 10:58 | コメント:0 | トラックバック:0 |

料理 猪鍋

しし鍋 003

知り合いの猟師さんがメスの良い猪をとったとの連絡があり、さっそく肉を購入しま

した。

猪は獲った後の血抜きが下手だと途端に臭くなってしまいます。この猟師さんはと

ても腕がよいので毎回とても良い肉を使うことができます。

また、メスの3歳ぐらいまでが、肉も柔らかく食べられます。

今年の猪は、あぶらは若干少なめですがとても柔らかく、臭みもありません。

写真は長谷屋ん、名物の猪鍋で、とてもお客さんの評判が良いです。

スープはカツオ、昆布、椎茸からとった和風だしと信州黄金シャモのがらスープを

ベースにに天竜みそ、特性かえし、豆板醤で味付けしたもので、そこにきのこや野

菜や自家製豆腐を加えて完成です。

ピリ辛で、素材のうまみがでて美味しいですよ!
2010/01/21(木) 13:19 | コメント:0 | トラックバック:0 |
山梨県勝沼のワインが入りました。

1つは

勝沼 031

勝沼醸造のアルガーノヴェンドという甲州ぶどうが原料の白ワインです。

甲州種の白ワインって初めて飲んでみましたが、今まで飲んだ白ワインと違って驚

くほどすっきりしている!ちょっと水っぽく感じるぐらいです。

でもそれって、裏を返すと料理の味をじゃましないということです。だから、どん

な料理にも合いますし繊細な日本食にとても合うと思います。


もう1つは

勝沼 029

原茂ワインの甲斐ノワールを原料とした名前もそのままの甲斐ノワールという

赤ワインです。

この赤ワインかなり個性がある!なんせ香りが個性的でなんかピーマンのような

木の皮のような香りを感じるけど、酸がうまくまとめていて、最終的にはすっきり

感があります。

この個性的な感じぜひお試しあれ!










2010/01/19(火) 17:49 | コメント:0 | トラックバック:0 |
長谷屋ん、メニューに燻製料理を色々とだしたいと思い、最近燻製づくりに励んでま

す。

燻製というのは・・・塩漬け、乾燥、燻煙、乾燥をさせたもので、手間をかけた分、

素材のうまみが凝縮されたものができあがります。

また、最終的には鹿の骨付き生ハムをつくってみたいので期待してください!

燻製マスターにむけて試行錯誤は始まりました。

それで、今回前から作ってみたかったベーコンを試作してみました。

長谷屋ん、ベーコン 007


燻煙はまあまあよかったのですが、塩漬けをもっとして熟成させたほうがよかった

みたいです。

もう1回作り直しです。ベーコンメニューはもう少しあとになりそうです。



2010/01/18(月) 01:05 | コメント:0 | トラックバック:1 |
日ごろ山でチェーンソーを回していて思うのは、もっと刃の切れ味が良くなれば早く

もっと楽に仕事ができるのにっていうことです。

切れる刃というのは、チェーンソーを力で押して切るのではなく手で押してやると、

スーッと切れていき、手を止めるとすっと止まり、かつ切れ味が長持ちするってこと

ですかね。

チェーンソの刃というのは、ソーチェンとよばれていて、

ソーチェンは


     



こんな形の刃が左右交互にいっぱいついています。

それが毎秒20メートルものスピードで高速回転することで、木を伐っていきます。

このソーチェンの刃って図みたいに独特の形をしていて、

横刃と上刃がありこれらをいっぺんに研ぐのに長い円筒型の丸やすりを使います。

それでこの刃の形が独特だから、実際に木を切るときどんな風に切れていくか、わ

かりづらいので、いままではカンに頼った研ぎ方をしていたんです。それでもある程

度は切れるようにはなるのです。(プロですから・・・)

でも、どうもそこからが進歩していかない・・。なんせ、歳とるにしたがって体力は

落ちるいっぽうですから、少しでも切れる刃を作って楽に仕事したいですからね。

そこで最近、研ぎ研究するようになって、色々成果があらわれてきました。

それを、ぼちぼちと書いていきたいと思います。


2010/01/16(土) 09:24 | コメント:0 | トラックバック:0 |
ブログ引っ越ししました。

これからは、料理や山のことなど、自分の興味を持ったことを深く掘り下げて書いていきたいと思います。

どうぞよろしく!
2010/01/13(水) 23:55 | コメント:0 | トラックバック:0 |


はせやんのブログ-20100107140954.jpg

栗の木をチェーンソーで製材するマーシー


これは、チェーンソーに特殊な工具をつけて


丸太を製材できるもので、職人のマーシーに


チェーンソー製材のやり方をデモしてもらいました。


想像してたより、かなりきれいに製材できるので


びっくりです。


こつがいるので自分でやってみるとなかなか難しい!


でも楽しい!自分もこの工具を注文したので、届く


のが楽しみ。いろいろと製材したいですね。


このチェーンソー製材の良いところは、山からだして


きた木を製材所に持っていかなくても手軽に製材でき


るし、いままで木を伐ったけど道がないなどで山から


だせずにある木をその場で製材して、軽くしてはこんで


もってこれそうなとこですね。


楽しみが広がります。とりあえず、製材できるとこが


あるのでいろいろ試したいです。


はせやんのブログ-20100107162007.jpg

この日の成果。なかなか良い感じにできました。


何に使おうかなー、それを考えるのも楽しみだ!





2010/01/08(金) 00:23 | コメント:0 | トラックバック:0 |




はせやんのブログ-20100104094604.jpg

写真がぼけぼけだけど、山の現場は


年末から正月にかけて、雪が積もり


完全雪山モードになってました。


なかなかたいへんだけど、あと少しなんで、


がんばるぜい。


それと、今年一年良い年にしたいね。

2010/01/04(月) 23:16 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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