長谷屋ん、

はせやん

Author:はせやん
囲炉裏のお宿
ざんざ亭代表

長野県伊那市杉島1127
電話0265-98-3053

 
山師の長谷屋ん、
木の伐採、枝下ろし、支障木の処理、山の手入れ 長谷屋ん、営業時間外 山師やっています。
御気軽にご相談ください。
 
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春がもうすぐ近づいていて、

フキノトウがどんどん出てきました。

はせやん2号が上手にとっていきます。

今日はふき味噌ですね~。

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2011/03/20(日) 23:12 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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鹿2頭分の肉が入荷しました。

料理にする部位ごとにここから切り分けていきます。

2010/12/27(月) 14:04 | コメント:0 | トラックバック:0 |

食材 岩茸

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岩茸です。

岩茸は藻類と菌類の共生体だそうです。

よって、普通のキノコがいわゆるキノコの形(子実体)としては

寿命が短いのに対して、

岩茸は腐ることなく、

年々大きくなっていくのでしょう。

ただその成長スピードが非常に遅いため、

10㎝以上になるのに数十年かかるといわれています。

店で出している岩茸はどれも大きくとても貴重ですね!

また岩茸は、

表面が非常に汚れているので、

よくもんで洗ってから使います。

店では天ぷらやキノコそばとして使っています。

どうぞ、そんな貴重な岩茸を食べてみてください(o^―^o)ニコ

2010/12/10(金) 10:12 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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長谷の杉島で烏骨鶏をさばきました。

飼育期間が長く、オスということもあり

肉は歯ごたえ抜群でしたが、

肉は味があって最高でした。

スーパーで、パックとして売られている肉の塊としてではなく、

生きているものをしめてさばいて食べると、

生き物のありがたみがよくわかります。

ごちそうさまでした。

あー、なんか鶏小屋がほしいなー。

2010/12/05(日) 12:16 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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辰野町で獲れた新鮮ないのしし肉が入りました。

脂がよくのったとても良い肉です。

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ロース部分も良い脂がついています。



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骨は煮だしてスープをとりました。

これが濃厚な甘みがあって、

豚とは一味違います。

冷凍保存してとっておきのスープとして使います。


猪は店では、

自慢の特製いのしし鍋としてお出ししています。

いのしし肉の美味しさをぜひ味わってください。

2010/12/01(水) 01:20 | コメント:0 | トラックバック:0 |

食材 鹿肉

さっそく獲れたての鹿肉を料理する用途べつに細かく切っていきます。

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これは肝臓と腎臓。

肝臓はレバーペーストに仕込みました。

バーボンの風味をきかせたなかなか通な仕上がりになりました。

1日寝かせたらガーリックトーストとともに出す予定です。


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これは、背ロース。

店では鹿ハムに使います。

さっそく4分の1を燻製のための塩づけにしました。


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これは、後ろ足のもも肉で、

1番いろんな料理にして使えます。

これを、筋に従ってある程度切っていくと筋のない大きい肉が2つとれます。

この部位は筋がないので加熱しても肉が堅くならない貴重な部位です
(鹿肉は筋がはいるととてもかたくなってしまう。)

この部分で天ぷらを揚げています。


鹿肉がまた集まってきたので、

大変好評のメニューの鹿餃子を作ろうと思います。

さらに、新メニューも考えていますよ~。



2010/11/27(土) 02:27 | コメント:0 | トラックバック:0 |
グリーンウェイさんの野菜畑ははせやんが住んでいる家のすぐ近くにあるのです。

今日は野菜を配達してくれる日なので、

はせやん2号とともに散歩がてら畑訪問です。

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ニンジン大好きはせやん2号は畑のニンジンを引っこ抜かせてもらい、

ご満悦です。

このまま、大事そうに家まで持ち帰り生のままかじりついて大喜びしてました。

ニンジンも変なえぐみがなくて甘くてうまいねえ。

野菜はニンジン、大根、かぶ、サツマイモ、水菜、ワサビ菜、白菜を購入。

店での料理が楽しみです。

2010/11/27(土) 02:01 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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11月15日から長野県での狩猟シーズンが始まりました。

なじみの長谷の猟師さんから新鮮な状態のよい鹿肉が採れたとの知らせがあり、

早速購入!

いろんな部位が入っているので、

細かく用途によって切り分けていきます。

野性動物の肉は猟師の肉の締め方やさばき方で質がかなり変わってきます。

いつも世話になっている猟師さんはとても腕がよいので、

肉の質に問題なしです。

後は料理人次第ですね。

がんばりますよー。

さてどんなジビエができるかな~。



2010/11/26(金) 00:28 | コメント:2 | トラックバック:0 |
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グリーンウェイさんの大根はでかいわー!

それでいて、味はみずみずしくてきめがこまかくて甘みがあり最高です。
2010/11/21(日) 23:56 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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岩茸採りのテレビ撮影の時、

ひょんなところから知り合いになった若きお百姓さんのグリーンウェイさんから、

野菜が届きました。

知り合いになった時にカブをいただいたのですが、

そのおいしさに感動しました。

カブがすごく甘くて生でとてもおいしい!

これはもう買うしかないでしょうということで、

今回から配達をお願いしています。

アラカルトで色々と入っており今回のにはニンジンがあり、

ニンジンが大好きな、はせやん2号も大喜びです。(土付きのままかじってました。)

料理を作る楽しみがまたふえました。
2010/11/13(土) 01:18 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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