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長谷屋ん、

はせやん

Author:はせやん
囲炉裏のお宿
ざんざ亭代表

長野県伊那市杉島1127
電話0265-98-3053

 
山師の長谷屋ん、
木の伐採、枝下ろし、支障木の処理、山の手入れ 長谷屋ん、営業時間外 山師やっています。
御気軽にご相談ください。
 
ブログ更新はすごい久々です。

ざんざ亭オープンは8月なので今がんばってます。

建物のいたんでいる部分の改修工事が7月22日とかなりオープンに

押していたのですが、

業者さんががんばってくれたおかげではやまりそうです。

畳が新しくなるので、

畳が入り次第部屋の整理にかかります。

ざんざ亭には個室が2階に3部屋ありそのお部屋に泊っていただける

お客様に一泊2食付きで8500円で提供したいと考えています。

料理は地元の食材をふんだんに使い

山菜、鹿猪のジビエ、川魚、手打ちそばを使い、

お客様の感動を与えられるようなものを作れるよう精進しております。

また、1階には大広間がありそこは相部屋形式になってしまうので、

個室に比べ安い値段設定を考えています。

7月はざんざ亭の囲炉裏で使う炭作り、

大量の梅の漬けものつくり、

鹿ハム、いのししベーコンの仕込み、

メニューの料理研究、

はるばる高知四万十まで1泊4日で地域参加型の店作りの研修と

なかなか変化にとんだ目まぐるしさでしたが、

これをざんざ亭に必ず活かしていかなくてはいけません。

あと2週間、

今度はより細かいことを整えて、

8月にオープンいたします。

どうぞよろしくお願いします。

H21.11.23 011

高知四万十で勉強した四万十式新聞バッグ



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2011/07/15(金) 06:52 | コメント:2 | トラックバック:0 |
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ざんざ亭料理のコンセプトは、地元食材料理をすることなので、

今、色々と試作をしています。

その中でもチーズは前から作りたかったのですが、

地元産こだわりの牛乳との出会いで、

現実味がでてきました。

さっそく、モッツァレラチーズ試作をしています。

まだまだ、試作は必要ですが手ごたえはあります。

楽しいですね、がんばります。





2011/06/18(土) 08:35 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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ざんざ亭に眠っていたいろんなものをいよいよ断捨離しました。

2tトラックを含んだ計6台分の量でした。

これで、いろんなことが整理できそうです。


さらに、この日は炭焼き仙人伊東さんの炭窯で、

長谷中学校のみんなと炭のとりだしと木の積みこみをしました。


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中学生と一緒に窯に積みいれたナラに木がざんざ亭で使う炭になります。

火入れは田植えの後です。

良い炭つくりたいねえ~!
2011/05/19(木) 23:35 | コメント:0 | トラックバック:0 |
ざんざ亭で使う炭用のナラの木を伐採しました。

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林の中にあって枝がいろいろと伸びている木なので、

そのままでは伐採は出来ないので、

木に登って枝を切りました。

そして、伐採後は1mから2mに玉切りして、

軽トラに積み込んで、

炭窯に運んで、

とりあえずは終了です。

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炭窯は順調にいけば150kgの炭がやけるそうなので、

楽しみだ!


2011/05/08(日) 20:59 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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ざんざ亭がある杉島集落のМさんが自作ログハウスの制作現場にお邪魔しました。

Мさんは農業から林業、

はたまた家つくりやいろんなことを1人でこなすスーパーマンです。

このログハウスに使っている唐松も冬の時期1人で伐りだしてきたそうです。

長い丸太で10m以上!!

はーすごいわこの人。


杉島ってところはМさん以外にもすごい人がわんさかいる

とても面白い所なんですよ。

このブログで徐々に紹介していきたいと思います。

2011/05/06(金) 23:53 | コメント:0 | トラックバック:0 |
今日は朝から晩まで、

1人で味噌作りとその合間のざんざ亭内の整理でした。

味噌作りは大豆を潰す作業が思っていた以上にたいへんで手間がかかり、

朝方ちょっと風邪気味だった体調が夜には完全に風邪に変わってしまいました。

それでもなんとか終わらせて、

意識もうろうとする中なんとか家に帰ってグロッキーです。

次の貴重な1日も寝て過ごしました。

4日は分杭峠で山のお茶を売りに行く初日でしたので、

行くことが出来ず無念です。

体調管理は大事です。反省。


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それでもなんとか、味噌仕込めました。

美味しくなれよ!





2011/05/03(火) 17:26 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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醤油仕込み初の天地返し(容器の下にあるものを上にひっくり返す作業)

をしました。

こうすることで、

こうじ全体に空気をすわせてあげることができますし、

融けきれていない塩が重さで容器の下にたまっていたものを

一番上にもってくることができます。

そうすると、塩が重さでまた下に沈んでいく時に

ゆっくりと融けることが出来るのです。

こういった天地返しの作業を週1で1カ月半繰り返していきます。

水を入れた時は醤油のもと(もろみ)は水の冷たさで冷えていたけど、

今日は温度が上がってきていました。

きっと、微生物が働いているんだと思います。

手の感覚でそういったことが感じられとても楽しいですね。

美味しくなれよ~!





2011/04/26(火) 23:34 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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醤油造り用に仕込んだ、

こうじと塩を混ぜたものに、

山からとってきた湧水を煮沸させて冷ましたものを加えました。

この時良く混ざるように数回に分けて良く混ざるようにしていきます。


これで醤油の素が出来ました。

あとは樽の口に空気がよく通るようにさらしを巻いて、

保存します。

1ヵ月半ほどは樽の下にたまった塩を混ぜるのと

醤油の微生物に空気を吸わせてあげるため、

こまめに天地返しといって鍋の底を鍋の上にひっくり返す

作業をしていきます。

今回仕込んだ量で1升瓶30本分が出来る予定です。


元気に育って美味しい醤油になってね!!

2011/04/25(月) 08:00 | コメント:0 | トラックバック:0 |


私は味噌はつくったことはあるのですが、

醤油作りは初めてです。

すぎやんの知り合いの醤油作りの仲間に入れてもらい、

今年から自家製醤油を作ることが出来ます!

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味噌は米麹で発酵させるのですが、

醤油は麦麹なんですね。

そこに大豆も入れて発酵したものがこれ。


発酵熱で暖かいです。

そして、この麹に塩をいれ全体をほぐしながら

均等に混ぜていきます。

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ちっちゃい子供たちも参加してます。

まるで砂遊びみたいに楽しいだろうねえ。

でも、砂遊びはただの遊びだけど、

この遊びは後々美味しい醤油が出来る遊びなので、

すばらしいい!さあどんどん遊びましょう。

来年ははせやん2号にもやらせようと思います。

混ざった塩麹は水をいれて熟成していくわけだけれども、

これはざんざ亭にて作業します。

どんな風になっていくか楽しみです。


ざんざ亭ではやく使ってみたいな、手作り醤油!


ゴールデンウェークは味噌作りも待ってます。

やることいっぱいで楽しみだー!

2011/04/23(土) 23:21 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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以前の店の長谷屋ん、でお世話になっていたガス屋さんのイサワ燃料さんに

ざんざ亭のガスの設置をしてもらいました。

厨房の配置を変えたので、

配管を色々とやってもらいました。

これで、厨房の配置が落ち着いたので、

食器類を片づけていけます。


ちなみに、イサワ燃料さんはガス料金の設定が上伊那で最安値です。

最近のガス値上がりの中、助かります。

仕事も迅速だしおすすめですよ!

2011/04/14(木) 23:43 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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